水產(chǎn)品一般都有著鮮美可口的味道，國(guó)內(nèi)食用水產(chǎn)品有著悠久的歷史，各種水產(chǎn)品的加工方法多種多樣。水產(chǎn)品腌制加工在我國(guó)有著悠久的歷史。此加工方法設(shè)備投資少，工藝簡(jiǎn)單，一直被漁民廣泛使用。其產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)。 
　�。ㄒ唬╇缰品椒� 
　　1、干法腌制 干腌法又稱(chēng)鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚(yú)體以形成食鹽溶液鹽漬魚(yú)的方法。操作時(shí)，將食鹽直接撒在完整的魚(yú)體或切開(kāi)腹部去內(nèi)臟的魚(yú)體四周。1層魚(yú)1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物，此法腌制時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品出率低，食鹽滲透不均勻。但產(chǎn)品風(fēng)味較好，且耐貯藏。 
　　2、濕法腌制 濕腌法又稱(chēng)鹽水漬法。將魚(yú)體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚(yú)生產(chǎn)的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚(yú)。濕腌法主要缺點(diǎn)是濕腌時(shí)由于魚(yú)體水分的析出，使鹽濃度逐漸降低，產(chǎn)品風(fēng)味不濃。但腌制速度快，且滲透均勻。 
　　3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和濕法腌制相結(jié)合的方法。先將食鹽擦于魚(yú)體，干腌一段時(shí)間再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再進(jìn)行擦鹽干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和濕法腌制的優(yōu)勢(shì)，互相彌補(bǔ)不足。 
　　根據(jù)腌制液不同，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等腌制方法。根據(jù)腌制時(shí)魚(yú)是否降溫，分為熱腌法、冰凍鹽漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚(yú)的方法；冷腌法是使魚(yú)事先冷卻，再進(jìn)行腌制的方法，以防魚(yú)體內(nèi)部腐敗。根據(jù)腌制時(shí)對(duì)成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡腌法。 
　　（二）腌制工藝關(guān)鍵點(diǎn) 
　　一是各部位用鹽量要適當(dāng)、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當(dāng)加大才能鹽漬質(zhì)量，所以根據(jù)理論計(jì)算，可以把腌制食鹽加到用量，控制在35%左右，即每100千克魚(yú)加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。腌制或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過(guò)預(yù)定保藏期時(shí)，應(yīng)采取措施及時(shí)翻池?fù)Q鹵。 
　　二是食鹽不能完全掏微生物的作用，在腌制貯藏過(guò)程中，如果溫度偏高，一些嗜鹽細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)，這是腌制品腐敗變質(zhì)的重要原因。因此，腌制間環(huán)境及用具，在使用前必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。 
　　三是魚(yú)體無(wú)論切割與否，在加鹽腌制前必須洗凈表面粘液、血污和污泥等。 
　　（三）腌干水產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 
　　腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問(wèn)題是變質(zhì)、赤變、鹽霜、油燒。 
　　1、變質(zhì)主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質(zhì)。⑵在腌制過(guò)程中，由于食鹽滲透速度慢，細(xì)菌分解速度加快，制品尚未加工完畢已進(jìn)入腐敗變質(zhì)狀態(tài)。食鹽滲透速度慢主要是由于魚(yú)體肉質(zhì)厚、鹽粒過(guò)粗、食鹽不純、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕腌時(shí)鹽水濃度不足、腌制時(shí)溫度偏低等造成。原料腌制前未經(jīng)洗凈，鹵水更換及管理不良，加工用具不清潔等使初始細(xì)菌數(shù)量增加，腌制溫度高時(shí)加快了分解腐敗速度。⑶貯藏不良，如腌制成品裝箱或裝桶后受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過(guò)長(zhǎng)。 
　　2、赤變主要原因 腌制用鹽帶有大量鹽細(xì)菌；貯藏氣溫過(guò)高，濕度過(guò)大；加工時(shí)清潔衛(wèi)生不良；成品貯藏條件不良，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 
　　3、鹽霜主要原因 腌制完畢后未及時(shí)包裝；貯藏時(shí)空氣過(guò)于干燥；貯藏期過(guò)長(zhǎng)。 
　　4、油燒主要原因 采用干腌法腌制多脂魚(yú)；貯藏溫度過(guò)高；成品風(fēng)干；貯藏期過(guò)長(zhǎng)。 
　�。ㄋ模┲饕�腌干品生產(chǎn)工藝 
　　1、咸黃魚(yú) 
　　1）原料選擇 選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚(yú)為原料。 
　　2）工藝要點(diǎn) 
　　⑴加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。 
　　抄鹽法：是將魚(yú)倒在抄魚(yú)板或船甲板上，撒鹽用竹制魚(yú)耙抄拌使食鹽均勻附著在魚(yú)體上。該法省時(shí)省工，但制品質(zhì)量差，不易保藏。 
　　拌鹽法：將魚(yú)倒在拌鹽板上，逐條揭開(kāi)兩鰓蓋，腹部朝上，加魚(yú)重8%的食鹽放入鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，將魚(yú)放在鹽堆里拌鹽，使魚(yú)體粘附鹽粒，待腌。 
　　撞鹽法：將魚(yú)和鹽倒入操作臺(tái)上，魚(yú)背部朝左手內(nèi)側(cè)，揭開(kāi)魚(yú)肋蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門(mén)抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次。同時(shí)往鰓內(nèi)塞鹽（用鹽量為魚(yú)重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌使魚(yú)附著鹽粒。 
　　⑵腌漬：將池或船艙洗凈，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待腌魚(yú)。1層魚(yú)1層鹽，至九成滿(mǎn)加封鹽�？傆名}量為冬季32%左右，春夏季35%左右。 
　�、菈菏�：腌漬魚(yú)經(jīng)1—2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚(yú)重的15%--20%。至鹵水淹沒(méi)魚(yú)體不露出鹵水面為宜。 
　　3）生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn) ⑴黃魚(yú)體大肉厚，保藏中要防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注意。⑵有氣泡上冒時(shí)，加重壓石。⑶鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣，魚(yú)體肌肉松軟，腹部充氣時(shí)，及時(shí)換鹵或翻池處理。⑷咸魚(yú)感染有色的好鹽性細(xì)菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚(yú)鱗片上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚(yú)體內(nèi)部，俗稱(chēng)“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚(yú)體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚(yú)品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進(jìn)行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚(yú)變紅。 
　　4）成品質(zhì)量 
　　一級(jí)品：魚(yú)體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿(mǎn)，含鹽量不超過(guò)18%。 
　　二級(jí)品：魚(yú)體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過(guò)18%。 
　　三級(jí)品：魚(yú)體色澤灰暗，體形不完整，肉質(zhì)軟，脫鱗較為嚴(yán)重，但氣味正常，無(wú)腐臭和異味，含鹽量超過(guò)18%。 
　　2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動(dòng)物，我國(guó)遼寧、山東、福建等沿海地區(qū)產(chǎn)量較大。常見(jiàn)品種有紫海膽、馬烘海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿(mǎn)季節(jié)，選擇較大個(gè)體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。 
　　1）原料選擇整理 
　　(1)選擇：生產(chǎn)鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。 
　　(2)開(kāi)殼去內(nèi)臟：用開(kāi)殼器從海膽口面將殼破開(kāi)，開(kāi)殼時(shí)保持生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中。 
　　(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次，然后取出瀝去水分。 
　　2）工藝要點(diǎn) 
　　(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。 
　　(2)稱(chēng)重：將海膽生殖腺控水至無(wú)水滴時(shí)稱(chēng)重。在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，可加速脫水。 
　　(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。 
　　(4)稱(chēng)重包裝：定量稱(chēng)重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無(wú)味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。 
　　(5)貯藏：銷(xiāo)售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫(kù)時(shí)，不得與魚(yú)、肉等產(chǎn)品混入，以免染上異味。貯存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月，要重新開(kāi)箱檢驗(yàn)。 
　　3）成品質(zhì)量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內(nèi)色澤應(yīng)一致；組織形態(tài)呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)的鮮香味，無(wú)異味；質(zhì)地均勻潔凈，不能混有海膽內(nèi)臟膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小于54%。 
　　3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時(shí)的下腳料，過(guò)去未曾利用。遼寧省長(zhǎng)�？h從1981年開(kāi)始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節(jié)是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。 
　　操作要點(diǎn)： 
　　⑴在海上捕獲海參必須放入網(wǎng)箱暫養(yǎng)，待船回港后，立即把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，該網(wǎng)箱應(yīng)置于離海底40—100厘米水層中，蓄養(yǎng)1夜，讓其吐盡泥沙。如無(wú)網(wǎng)箱，可將活海參放入槽中蓄養(yǎng)1夜，需換水3—4次。 
　�、撇赡c時(shí)，把海參放在操作盤(pán)內(nèi)，用刀在距肛門(mén)1/3體長(zhǎng)處腹部開(kāi)口，首先摘出門(mén)端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹(shù)，一并放入操作盤(pán)內(nèi)，剖采時(shí)要盡量保持腸管的完整。 
　�、怯糜沂謸瞥瞿c管，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內(nèi)泥沙污物。如果1次擠不干凈，可重復(fù)操作，直至擠干凈為止。將排出污物的腸管和呼吸樹(shù)放入笊籬網(wǎng)兜中，用干凈海水沖洗數(shù)遍，并用按一個(gè)方向攪動(dòng)，直至腸內(nèi)沒(méi)有污物。 
　　⑷將洗凈的腸管和呼吸樹(shù)撈出，放在網(wǎng)板上瀝水，至不滴水時(shí)稱(chēng)重。 
　�、砂逊Q(chēng)重后的腸管和呼吸樹(shù)放在網(wǎng)板上，加入其重15%的優(yōu)質(zhì)精鹽，用手按一個(gè)方向攪拌均勻后，在網(wǎng)板上瀝水?dāng)?shù)小時(shí)。 
　　⑹內(nèi)包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時(shí)先排出袋內(nèi)氣體，內(nèi)層袋需與內(nèi)容物緊貼，扎緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫(kù)中存放。 
　　4、鹽藏鮐魚(yú) 
　　1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚(yú)為原料。如使用凍魚(yú)，需選擇鮮度良好、快速凍結(jié)的鮐魚(yú)，腹部發(fā)紅的原料不宜采用。 
　　2）工藝要點(diǎn) 
　　(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開(kāi)始，將冷凍魚(yú)入4%食鹽水中進(jìn)行解凍。 
　　(2)理魚(yú)：為魚(yú)的鮮度質(zhì)量，魚(yú)解凍后立即加工處理。背開(kāi)除去肋和內(nèi)臟，以延長(zhǎng)保藏期限。 
　　(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚(yú)體帶有的水分。 
　　(4)加鹽：在魚(yú)體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚(yú)體重的4%--5%。 
　　(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。 
　　3）成品質(zhì)量 
　　一級(jí)品：體形完整，刀口光滑平整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無(wú)粘雜物，清潔衛(wèi)生，有正常鹽香味。 
　　二級(jí)品：魚(yú)肉色澤暗，肉質(zhì)較軟，有破碎現(xiàn)象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。 
　　三級(jí)品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現(xiàn)象，并稍有酸敗味。 
　　5、黃魚(yú)鲞 選擇新鮮體大的黃魚(yú)，用清水洗凈魚(yú)體上的泥污及粘液。從離開(kāi)肛門(mén)6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚(yú)用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚(yú)的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時(shí)，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚(yú)重的30%左右。出桶時(shí)，用水洗掉魚(yú)體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗扇魚(yú)體和鰓撐開(kāi)，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚(yú)顎骨上吊掛起來(lái)或平鋪在曬臺(tái)上，通風(fēng)干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃色鲞。 
　　6、孔鰩干 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開(kāi)，除凈內(nèi)臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天后下池腌漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏后用鹽為38%--40%�？做幊龀睾�，用水浸泡1夜，惻洗魚(yú)體除去污物，并脫去多余鹽分。出曬2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚(yú)體堆積起來(lái)，讓內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散移動(dòng)，使水分均勻頒，防止魚(yú)體表面結(jié)硬殼。捂兩天出曬，再捂4—5天。第三次出曬后，再捂10多天，曬1次，就可脫掉魚(yú)體中的多余鹽分，魚(yú)干味鮮質(zhì)量好。